SALMÓN RELLENO DE SU PROPIA MOUSSE CON SALSA DE MANGO

¡ Que bueno que está !.
Si os gusta este pescado, no lo dudéis, es la mejor preparación de salmón que he hecho nunca.
Si el salmón esta bueno ni os tengo que decir como está la salsa de mango.
La única pega, ¿pega?, si , que es un poco, solo un poco laborioso. Para nada es complicado, se hace casi solo, pero necesitamos media hora para preparar el salmón que irá al horno en papillote o en el varoma de la thermomix. Si tenéis media hora, no lo dudéis, por lo demás se hace él solo, en su propio jugo.
He hecho un pequeño paso a paso de lo que puede ser más laborioso, con vuestras ganas y esas manos, lo haréis a la perfección.
Invité a mi prima Eva, a Jordi y a mis dos sobrinitos ( son como sobrinos, por que Eva es como una hermana, aunque sí, somos primas), el sábado a cenar, y este fué el segundo plato.
Esta receta la había visto en you tube, en cocinar fácil con thermomix, y sabía que algún día tenía que hacerla. No había comentarios de comprobación, pero la intuición me decía que tenía que estar buena. Así que armándome de valor, en hacer un plato que no había hecho nunca, lo emplaté en la mesa, y que DELICIA.
El salmón queda jugoso, jugoso, con ese relleno que lleva, tan fácil y tan simple. Y la salsa ni os cuento como está.
Sin más os dejo la elaboración.

Ingredientes:
La cola entera de un salmón grande, sobre 1.5 kg o 2. Es para unas 6 raciones muy completas. Podéis hacer menos cantidad. Entonces la mitad de los ingredientes.
25 gr. de mantequilla.
200 gr. de nata.
Sal.
2 bichos de Cayena.
Pimienta blanca.

Salsa de mango, si como arriba os comento hacéis menos cantidad de pescado, en la salsa no escatiméis, hacerla toda, está riquísima:
2 mangos maduros, el secreto dicen que està, si en la ramita que tienen hay como resina.
35 gr. de brandy.
8-9 bolitas de pimienta verde, de la que venden en frascos, donde están las especias.
Curry.
300 gr. de caldo de pescado, si no tenéis fumet, un buen brick de caldo de pescado nos hace el servicio. Yo usé un caldo de brick.
200 gr. de nata.
1 yogurth natural.

Elaboración tradicional:
Le diremos al pescater@, que nos abra la cola en 2 mitades y que nos la deje limpia de espinas y piel.
Precalentamos el horno, 180º calor arriba y abajo.
Empezaremos quitando del centro del salmón un poco de su carne, también de los lados, para conseguir la forma de una cola de pescado perfecta. La carne del centro la quitamos para que al rellenar no se nos haga muy gordo.
Entre toda la carne de pescado que quitemos hemos de hacer unos 300 gr ( menos si hacemos menos cantidad de salmón).
Esta carne, la meteremos en la turmix, o en cualquier robot de triturar que tengamos (¿ que pensábais que la íbamos a tirar?, ¡es el relleno de nuestro salmón ! ). Es decir vertemos los trozos sobrantes del salmón, como si lo hubiéramos saneado un poco, añadimos la mantequilla medio fundida o a temperatura ambiente, y trituramos.
Nos queda como una masa. Añadiremos la nata, la cayena, la pimienta blanca y la sal. Volvemos a triturar todo, hasta que nos quede una pasta. Reservamos en la nevera. Yo he puesto esta mezcla en una manga pastelera deshechable para después repartir el relleno, pero podéis repartirlo con una cuchara.
Ahora empieza lo que es un poco laborioso, pero ya veréis que no es nada.
Cortamos 2 papeles de aluminio, grandes, y los pondremos uno al lado del otro, superponiéndolos un poco, uno encima de otro.
Pondremos sal y pimienta blanca encima del papel de aluminio, y pondremos encima uno de los trozos de salmón.
Repartimos la mezcla del relleno que tenemos reservado.
Ponemos el otro trozo de salmón encima del relleno. Salpimentamos de nuevo.

Ayudándonos con el papel de plata, hacemos un paquete, bien apretadito, un paquete para hacer papillote. Tenéis como se hace un paquete de papillote en la entrada de " salmón al papillote".

Ponemos el paquete de salmón en una bandeja de horno, metemos en el horno y dejamos que se haga sobre unos 60 minutos. Con este tiempo estará hecho el salmón y cuajada la mousse del relleno. Podemos abrir una vez pasado el tiempo, un poco el paquete y mirar si pudiera faltarle un poco más de tiempo. Si hacéis menos cantidad de salmón, bajar también el tiempo de horno.

Mientras se hace el salmón en el horno vamos a preparar la salsa.

En un cazo grande o una cacerola, ponemos los mangos, pelados y partidos en trozos. Añadimos el brandy, las bolitas de pimienta verde y media cucharadita de café, de curry. Sin dejar de remover, a fuego lento, dejamos que se evapore el alcohol durante unos 5 minutos.

Añadimos el caldo de pescado y un poco de sal, y dejamos cocer a fuego lento durante unos 35 minutos, removiendo de vez en cuando.

Pasado el tiempo, añadimos la nata y dejamos cocer unos 10 minutos más. Apartamos del fuego, añadimos el yogurth y trituramos todo con el turmix o un robot que triture. Ha de quedar una salsa fina. Rectificamos de sal si hiciera falta, está riquísima. Reservamos.

Pasado el tiempo del salmón, lo sacamos del horno, dejamos reposar sin quitar el aluminio 10 minutos. Abrimos el paquete del salmón y lo pasamos a la fuente donde lo queramos servir. Añadimos la salsa por encima. Yo lo he servido ya emplatado individual, como véis en la foto de arriba.

No es complicado, podéis mirar las fotos que ahora siguen, son de la elaboración con thermomix que hice yo, solo tenéis que cambiar el papel film por aluminio, y en vez de envolverlo como un caramelo, hacer un paquete, como si fuera un regalo.

Elaboración thermomix:

Le diremos al pescater@, que nos abra la cola en 2 mitades y que nos la deje limpia de espinas y piel.

Empezaremos quitando del centro del salmón un poco de su carne, también de los lados, para conseguir la forma de una cola de pescado perfecta. La carne del centro la quitamos para que al rellenar no se nos haga muy gordo.
Entre toda la carne de pescado que quitemos hemos de hacer unos 300 gr ( menos si hacemos menos cantidad de salmón).
Ponemos estos retales del salmón en el vaso, junto con la mantequilla, 15 seg.  vel. 6.
Añadimos la nata, sal, 2 cayenas, pimienta blanca al gusto y volvemos a programar 20 seg. vel. 6.
Sacamos la mezcla del vaso, yo la he puesto en una manga pastelera deshechable, para después repartirla por el salmón pero se puede poner en un recipiente y repartir con una cuchara. Reservar en la nevera.
Tenemos que tener una superficie de trabajo. El marmol, una tabla grande..Cortaremos 2 trozos de papel film, grandes, y los pondremos uno al lado del otro superponiéndolos un poco, uno encima del otro, solo un poco.
Pondremos sal y pimienta blanca encima del film transparente, y pondremos encima uno de los trozos de salmón.
 

Repartimos la mezcla del relleno que tenemos reservado.

Ponemos el otro trozo de salmón encima del relleno.

Ahora volvemos a salpimentar el salmón, por la parte de arriba.
Ayudándonos del papel film, liámos el salmón como si fuera un caramelo, cerrando los bordes.

 

Hacer un envoltorio más bien apretado, justo. 

 Reservamos el paquete en la bandeja del Varoma.

Empezamos a montar la salsa.

Vertemos en el vaso, los mangos pelados y troceados, el brandy, la pimienta verde y media cucharadita de café con curry.

Programamos 5 min., Varoma, vel. 1, para que evapore el alcohol.

Pasado el tiempo, añadimos el caldo de pescado, ponemos arriba de la tapa el varoma con el salmón y programamos 30 min., varoma, vel. 1.

Pasado el tiempo, apartamos un momento el varoma, añadimos la nata, de nuevo el varoma en su sitio, y 10 min. Varoma, vel. 1.

Volvemos a quitar el varoma, añadimos por el bocal el yogurt y trituramos 1 min. vel. 8. En mi caso, acabado de triturar, vertí la salsa en un recipiente, puse 600 gr. de agua caliente del grifo, en el vaso de la thermomix, sin lavar el vaso, tapar, de nuevo el varoma encima, con el salmón, y dejé 20-25 min. más, varoma, vel.1 . ¿ por qué ?. En la receta, con 25 minutos comentan que hay de sobra, mi salmón era del peso que os he puesto en la receta, y me pareció muy poco, para un salmón de tanto peso, solo 25 minutos. En total estuvo 1 hora aproximadamente. Salió tal cual véis en la foto del emplatado.

Si vuestro salmón es más pequeño, que lo podéis hacer, con dos lomitos de salmón, bastará con 25 minutos.

Abrimos el paquete del salmón una vez pasado el tiempo,  y lo pasamos a la fuente donde lo queramos servir. Añadimos la salsa por encima. Yo lo he servido ya emplatado individual, como véis en la foto de arriba. 

Notas:

Os lo digo de verdad, es más dificil explicarlo que hacerlo, os lo prometo. Está exquisito. Como sabéis las recetas que me gustan más son aquellas que puedo dejar preparadas, y esta a parte de triunfar por lo buena que está, es ideal, para hacerla antes. Se puede servir templado el salmón, caliente o frío y solo servir muy caliente la salsa.

Es una receta muy sana, no lleva nada de aceite, solo la mantequilla de la mousse.

Espero haberme explicado lo suficientemente bien para las dos elaboraciones , tradicional y thermomix, si tenéis cualquier duda preguntar por favor.

Buen provecho !!!