MERLUZA EN SALSA AMERICANA

En casa somos muy normalitos preparando el pescado. Nos gusta en papillote, a la romana y cualquier pescado azul al horno. Pero de vez en cuando se elaboran unos platos de pescado magníficos. En su día ya os puse la merluza rellena, una pasada, y hoy os traigo otro plato de merluza, pero esta con una salsa estupenda, la americana. Es fácil de preparar, quizá más elaborada que hacer una merluza rebozada, pero si quieres quedar bien o agasajarte con un homenaje un Domingo, es una receta perfecta. Como siempre con ingredientes económicos, una  merluza, que ahora están muy bien de precio, por 5,90 tenemos un kg de merluza; unos langostinos o gambas, ya sabéis casi que más barato que un kilo de pechuga y el punto, un poco de lujo, lo ponen las almejas. Si son gallegas a triunfar, si son las normales a triunfar y si no se ponen, el plato para nada desmerece. Eso sí,  mucho pan para mojar esta magnífica salsa.

Ingredientes para 4 personas:
En mi caso dos merluzas, no eran muy grandes, frescas, pero podéis usar también congeladas. El pescatero que os quite las espinas, cabeza y os la parta en lomos.

Para el pequeño fumet:
16 langostinos, 4 para cada uno
50 ml de coñac, brandy
250 ml de agua
50 gr. de aceite de oliva

Para el sofrito:
50 gr. de aceite de oliva virgen extra
2 cebollas hermosas
3 dientes de ajo
Medio kilo de tomate natural triturado, en conserva o rallado por vosotros

Lo demás:
Estragón, opcional
Comino, opcioal
Pimentón picante
Sal 


Elaboración tradicional:
Lo primero preparamos el pequeño fumet
Pelamos los langostinos y utilizamos las cabezas y las cáscaras para hacer nuestro fumet. Los cuerpos los reservamos, si son los langostinos grandes, los cortamos en 2 o tres veces.
En un cazo, ponemos el aceite a calentar. Cuando se haya calentado incorporamos las cabezas y cáscaras y las sofreímos, ayudándonos de un tenedor, cuchara de palo, vamos haciendo presión en las cabezas para que vayan soltando el jugo. Pasados unos 5 minutos vertemos el brandy, un minuto más e incorporamos el agua y seguimos haciéndo fuerza para que salgan los jugos. Así unos 10 minutos más.Colamos este fumet por un colador con la malla muy fina. Lo ideal es un colador chino. Yo lo hago de la siguiente forma. Un colador de malla  metálica con una gasa esterilizada que venden en las farmacias, así pasa por dos mallas. Vamos apretado mientras lo colamos. Reservamos nuestro fumet.

Hacemos el sofrito, muy facil, en una sartén con el aceite caliente, incorporamos las cebollas cortadas a trozos pequeños y los ajos. Dejamos que se poche. Cuando esté pochado, añadimos el tomate, salamos y también echamos 1 cucharada de azúcar. Dejamos que el tomate se sofría bien. Cuando esté bien sofrito, incorporamos las especias y el pimentón, 2 minutos más y listo. Con ayuda de un robot de cocina, turmix, trituramos el sofrito, para que no se note la cebolla.

Ahora en la paellera, recipiente donde vayamos a hacer el pescado, debe ser amplia para que el pescado no se apile; yo utilizo una paellera eléctrica, vertemos el sofrito triturado, el fumet reservado y dejamos unos 10 minutos que se mezclen los sabores. A continuacíon, incorporamos la merluza, salpimentada, colocándola de manera que no se nos apile. Dejamos a fuego lento 8 minutos más, rectificamos de sal si fuera necesario. Es entonces que agregamos las almejas si las ponemos, que previamente habremos tenido en un recipiente con agua salada y las habremos lavado para que suelten la poca tierra que puedan tener. Cuando veamos que se abren, agregamos los cuerpos de los langostinos, un minuto y apagamos. 
Servir muy calientey con mucho pan.

Elaboración thermomix-tradicional:
Lo primero preparamos el pequeño fumet.
Pelamos los langostinos y utilizamos las cabezas y cáscaras para hacer nuestro fumet. Los cuerpos los reservamos, si son los langostinos grandes, los cortamos en 2 o tres veces.
En el vaso el aceite, 5 min. varoma, vel.2. Añadimos las cabezas y cáscaras y 5 min. varoma, vel.4. Agregamos el brandy y dejamos reposar unos minutos.
Añadimos el agua y programamos 5 min. 100º vel.4.
Colamos este fumet por un colador con la malla muy fina. Lo ideal es un colador chino. Yo lo hago de la siguiente forma. Un colador de malla  metálica con una gasa esterilizada que venden en las farmacias, así pasa por dos mallas. Vamos apretado mientras lo colamos. Reservamos nuestro fumet.

El sofrito, con el vaso limpio, todos los ingredientes del sofrito, 12 min, Varoma vel. 3 1/2.
Trituramos 30 seg. vel. 7. Incorporamos el fumet reservado y 10 min., Varoma, vel.1. Añadimos también las especias y el pimentón.

Ahora en la paellera, recipiente donde vayamos a hacer el pescado, debe ser amplia para que el pescado no se apile; yo utilizo una paellera eléctrica, vertemos el sofrito triturado con el fumet, incorporamos la merluza, salpimentada, colocándola de manera que no se nos apile. Dejamos a fuego lento 8 minutos más, rectificamos de sal si fuera necesario. Es entonces que agregamos las almejas si las ponemos, que previamente habremos tenido en un recipiente con agua salada y las habremos lavado para que suelten la poca tierra que puedan tener. Cuando veamos que se abren, agregamos los cuerpos de los langostinos, un minuto y apagamos. 
Servir muy calientey con mucho pan.


Notas:
Esta salsa es ideal para la merluza y el rape.
Mis almejas eran gallegas, solo utilicé medio kilo y no salieron tan caras, pero si vamos a utilizar las almejas normales, yo os aconsejaría abrirlas al vapor para cerciorarnos que no tienen tierra y nos agüen el plato. Las incorporamos en el último momento y ya está. También podemos sustituir las almejas por unos mejillones.
Podéis dejar preparado tanto el fumet como el sofrito el día de antes y en 20 minutos el mismo día tenéis acabado el plato.